Солод на рану

Не импортозаместим

«Кризис сейчас довольно серьезный, даже серьезнее, чем тот, что был в связи с пандемией и локдаунами. Первый месяц была повышена тревожность, но кардинально ничего не изменилось. Как ко всему плохому привыкаешь, так и бизнес может привыкнуть жить в условиях антикризисного менеджмента», — рассказывает Никита Филиппов, сооснователь одной из крупнейших крафтовых пивоварен AF Brew. Этой пивоварне уже больше 10 лет, они делают «классическое пиво в крафтовом прочтении» — обычные и имперские стауты, фруктовые сорта крафта, гозе, сидры и другие сорта.

Филиппов говорит, что все сырье для производства пива как было, так и остается импортным: «Это нишевая категория поставок, которая не имеет альтернативы. Хмель растет в Евросоюзе, Китае, России, Австралии и Новой Зеландии, но крафтовые пивовары в большинстве своем используют хмель из США — он пока санкциями не облагается, но привозить его стало сложнее». Хотя дефицита и нет, хмель и другие ингредиенты сильно подорожали из-за скачков курса валют.

«Когда курс подскочил к 130 рублям за евро, в счетах стоимость килограмма хмеля пересчитали тоже по цене по 130-150 рублей за евро. Когда курс опустился, то и поставщики опустили цены. В первоначальный период активной работы, когда все менялось, были счета, на которых чуть ли не от руки было написано «цена актуальна до 15:00 сегодня, потом запрашивайте новую», — рассказывает Никита Филиппов. Затем, по словам Филиппова, поставщики все же снизили некоторые цены, когда вырос курс рубля, но те же колониальные товары подорожали «без каких-то логичных причин». 

Это подтверждает и Азис Балтыбаев, технолог-консультант компании Beer Resource, которая поставляет сырье на рынок: по его словам, «на момент паники и скачка курса цены взлетели фактически на 100 процентов», после чего они снизились, но не до довоенных цен — на сегодняшний день все подорожало на 30%. «Количество хмеля, выращиваемого в России, может покрыть не более 4% потребности заводов. И ассортимент сортов хмеля очень узок, — говорит он. — «Хмельники» — это достаточно сложный и высокотехнологичный бизнес, который требует серьезных вложений, на получение результата потребуются годы». Балтыбаев считает, что полностью заместить импорт получится лишь при больших денежных вливаниях и господдержке, а на импортозамещение потребуется не менее 20 лет. При этом вырастить сорта хмеля, которые закупают в США, Новой Зеландии и Австралии, вряд ли будет возможно.

Больше всего после начала войны подорожали самые охмеленные сорта пива, для производства которых требуется большое количество этого ингредиента — например, India Pale Ale или, сокращенно, IPA. Несмотря на большое подорожание, рассказывает Никита Филиппов из AF Brew, пивоварня не может их не производить. 

Некоторые пивоварни закупились заранее — и хмелем, и фруктовыми соками и пюре, и солодом рассказывает Антон, руководитель отдела продаж пивоварни Sabotage, но позже тоже столкнулись с проблемами с поставками. «У нас был запас на 2-3 месяца, после 24 февраля новое сырье местные поставщики не привозили или взвинтили цены в 2-3 раза, — жалуется он — Мы и сейчас продолжаем закупать сырье, но уже у поставщиков из других стран, из которых еще можно как-то все привезти в Россию. Например, мы заказывали из Израиля фруктовые пюре, но уже оплаченный заказ долгое время не мог добраться до России».

Крафтовые пивоварни Zagovor, Sabotage и AF Brew жалуются и на дефицит солода, фруктовых пюре и соков, а также так называемых колониальных товаров — шоколада, бобов, кокосовой стружки, пучков ванили. По словам Никиты Филиппова, цена на ваниль, которую пивоварня использует для изготовления имперских стаутов, выросла в два раза. «В таком случае есть только два варианта — либо повышать цену на пиво, либо выводить его из ассортимента. Мы делаем и так, и так: остановили производство каких-то сортов, по крайней мере, на время, а какие-то сорта переоценили», — говорит он.

Но, по словам Александра Мальцева из пивоварни Zagovor, если все пивоварни перейдут на российский солод, его просто не хватит. «Если не будет достаточно солода и хмеля, выживут только сильнейшие, то есть крупные корпорации, а мы как бы трупы», — иронизирует он. Из-за этого некоторые пивоварни, как утверждает генеральный директор пивного дистрибьютора World Beer Traditions Алексей Мовчанюк, могут перейти на изготовление лимонадов или безалкогольного пива, ведь для этого требуется меньше сырья, а его в целом больше на российском рынке, чем того, что нужно для обычного пива.

Пиво — для богатых

«Теперь нам часто звонят и говорят: “Ребята, у нас освободилось 15 кранов, и мы туда должны что-то поставить”», — рассказывает Алексей Мовчанюк. После начала войны привозить пиво в России отказались английская компания Diageo, выпускающая стаут Guinness, нидерландская Heineken и пивоварня Carlsberg. Компания World Beer Traditions в том числе раньше занималась импортом пива от зарубежных пивоварен. И хотя некоторые крафтовые пивоварни воспринимают уход больших компаний как возможность повышения собственной узнаваемости на рынке, Мовчанюк уверен, что крафт не сможет полностью заменить классическое бельгийское, чешское или немецкое пиво.

«Сейчас крафтовые пивоварни работают на небольших объемах, создавая сложный, интересный и необычный продукт с высокой маржинальностью, — говорит он. — Классический рынок сформировался давно, на нем есть свои крупные игроки, и он уже поделен, там высокая конкуренция, другая технология производства. Не каждый хороший пивовар, варивший IPA, может сварить хороший лагер. Так что для решившихся на «переориентирование» производства это будет начало с нуля».

Кроме того, крафт не сможет заменить недорогие сорта пива: лагер, пшеничное пиво и другие виды, которые производили крупные пивоварни. «Крафт — это очень дорогой продукт, можно сказать, luxury пиво, особенно по сравнению с обычным пивом из масс-маркета», — говорит Мальцев из пивоварни Zagovor. Кроме того, как отмечает Филиппов из AF Brew, крафт отличается от промышленного производства стилем пива — его сложно выпускать в больших объемах: «Это разные законы и экономика. 

Из-за подорожания сырья и логистики крафтовым пивоварням пришлось еще больше поднять цены. Теперь их пиво стоит на 15-20% больше, при этом производители не могут предсказать, как сильно пиво подорожает в ближайшее время. «Раньше мы могли зафиксировать цену на пиво и повышали ее только по естественным причинам, например, если рос акциз на пиво по 1-2 рубля в год. Сейчас же мы пересчитываем каждую варку, смотрим, какое сырье и где мы купили, в какой валюте и по какому курсу все оплатили — и выводим краткосрочную точечную себестоимость, из которой решаем, за сколько мы продаем это пиво и вообще варим ли его», — сетует Филиппов.

Несмотря на то, что в отношении России не введено торговое эмбарго, российские пивоварни столкнулись и с нарушением цепочки поставок, и с трудностями при оплате сырья из-за отключения SWIFT. Из-за этого изменилась вся производственная цепочка: если раньше бары, импортеры и пивоварни работали по пост-оплате и могли получить отсрочки, то сейчас возможна только работа по предоплате. А если бар не может себе такого позволить, поставщики и пивоварни вынуждены отказаться от работы с ним.

«То, что сейчас все работает по предоплате, сильно меняет экономику, — говорит Филиппов из AF Brew. — Мы перестали работать с теми, кто не придерживался финансовой дисциплины. Иначе у нас получился бы огромный кассовый разрыв. Большинство наших клиентов смогли перестроиться, но кто-то не смог, так что в количестве клиентов мы потеряли, но в объеме пока не сильно». При этом, по словам Мовчанюка из World Beer Traditions, после начала войны появились очень большие проблемы с транспортировкой пива по России. «У нас есть клиенты из Калининграда, цена на доставку пива к ним, например, выросла в 2,5 раза и там бары в очень тяжелом положении сейчас», — поделился он. Сложно стало и экспортировать пиво за рубеж: по словам Алексея Мовчанюка из пивного дистрибьютора World Beer Traditions, там большого спроса на российских производителей теперь нет и не будет.

Корреспондентка «Новой газеты. Европа» побывала в нескольких московских барах и заметила, что там и вправду немного сократился выбор пива по сравнению с довоенным временем. Немного опустели полки в холодильнике бара Mission, но бармены объяснили это тем, что пока просто не приехала новая партия пива. В том числе, из бара пропали фруктовые сорта — например, гозе. 

В другом московском баре «Делай культуру» цены поднялись сильнее: некоторые позиции пива стоят 450 рублей. По словам работницы бара Аксиньи, у их команды «есть стратегия всеми силами цены не задирать», но пришлось поднять их на отдельные виды пива: например, сразу после начала войны, пивоварня Zavod сама подняла цены в два раза. Кроме того, выросла цена и на сидры, но покупатели берут крафт и по новой цене. «На удивление, вообще никаких изменений. Я побаивалась ставить цену в 450, но все равно все берут. Те, кто раньше брал пиво за 200 рублей, так и берут за 200, а те, кому было нормально пиво за 350 — они берут за 400 и даже за 450 рублей», — говорит работница бара.

По словам Филиппова из AF Brew, после ухода иностранных пивоварен с российского рынка на крафт обратили внимание и

дорогие рестораны, из-за чего AF Brew даже меняет тару для крафта: «Мы сейчас даже начнем выпускать наше пиво не в банках, а в бутылках по 0,33 литра, чтобы сделать его более доступным для ресторанов — наша базовая крафтовая линейка очень хорошо заходит даже там, где раньше с крафтом не работали. Есть все же разница между крафтовым лагером и тем, который сделали на большом заводе».

Филиппов считает, что отсутствие большого количества импортного пива — это положительная тенденция для крафтового пива, но рост курса валют и возможное торговое эмбарго может сильно ударить по крафтовому пивоварению. Пока производители могут рассчитать свои траты и доход, только если евро будет стоить не дороже 150 рублей. Что будет при цене — выше предсказать сложно. Алексей Мовчанюк из World Beer Traditions, наоборот, считает, что многие пивоварни в ближайшее время ждет незавидная судьба. «Крафт — это довольно дорогая история и основной покупатель — человек со средним и выше среднего достатка», — рассказывает Мовчанюк. — Если проблемы [с сырьем и логистикой] в ближайшее время не получится решить, то часть крафтовых пивоварен ждет закрытие».

Катя Орлова, специально для «Новой газеты. Европа»