Кишечно-палочная система

В начале июля в Якутии после национального праздника Ысыах Олонхо более 50 человек обратились за медицинской помощью — Роспотребнадзор сообщил, что у пострадавших диагностирован сальмонеллез. Тогда же в Майкопе отравились больше 30 человек, 90% из них попали в больницу с острой кишечной инфекцией. 3 июля 36 пассажиров туристического судна в Москве пожаловались на рвоту и диарею, а неделей раньше в Перми 30 человек отравились во время празднования школьного выпускного.

«Новая-Европа» собрала сообщения из телеграм-каналов региональных СМИ о пищевых отравлениях и проблемах с качеством продуктов. По нашим подсчетам, в период с 1 января до 10 июля 2025-го число массовых пищевых отравлений увеличилось в пять раз по сравнению с аналогичным периодом 2021 года. Пострадали как минимум 1124 человека.

На деле это число, вероятно, выше: в сообщениях СМИ нередко отсутствуют точные данные — упоминается лишь, что пострадавших было «множество», либо указано только количество госпитализированных. При подсчетах мы использовали минимальные оценки.

Самыми опасными оказались мясо и рыба. Примерно столько же инцидентов связано с молочной продукцией, выпечкой, хлебом и крупами.

Зачастую пищевые отравления проявляются как острая кишечная инфекция, лечатся в домашних условиях и не требуют госпитализации. Но в некоторых случаях последствия бывают куда серьезнее — вплоть до попадания в реанимацию и летального исхода. Так, после вспышки ботулизма летом 2024 года были госпитализированы 120 москвичей: 55 человек оказались в тяжелом состоянии, 30 — в реанимации. Пострадали и жители других регионов.

В большинстве случаев наличие в продуктах токсичных веществ и бактерий не приводит к отравлениям с заметными симптомами. Так, сальмонеллез, попадание кишечной палочки, листериоз и отравление пестицидами могут вызвать повышение температуры, боль в животе, тошноту и диарею, но зачастую протекают в легкой форме или даже совсем бессимптомно. Следы антибиотиков в мясных и молочных продуктах не влияют на самочувствие сразу, но при постоянном употреблении плохо сказываются на здоровье, могут привести к проблемам с кишечником и вызвать резистентность (невосприимчивость организма) к антибиотикам данной группы.

А часто обнаруживающийся при проверках мясной, молочной, хлебной продукции «мясной клей», трансглютаминаза, также не вызывает симптомов отравления, но запрещен в России и многих других странах, так как повышает риск развития аутоимунных заболеваний. Несмотря на запрет, производители добавляют его, например, в творог, чтобы улучшить текстуру, увеличить объем и сэкономить на натуральных заквасках. Это позволяет использовать более дешевое сырье без заметной потери внешнего вида или консистенции.

Проблемы с качеством продуктов встречаются и в школах, и в частном общепите, и в магазинах. Проверка 29 торговых марок шаурмы в Москве и Петербурге выявила нарушения у всех производителей, кроме одного. В образцах обнаружены золотистый стафилококк, листерии и кишечная палочка, а также зафиксированы проблемы с упаковкой и хранением.

В поставляемом в сети «ВкусВилл» фарше обнаружены листерия, сальмонелла и кишечная палочка. А в «Светофоре», «Ленте» и других супермаркетах продукты регулярно изымают тоннами из-за просрочки, плохого качества, неправильного хранения или отсутствия ветеринарных документов (1, 2, 3).

Еда не то, чем кажется

Еще одна масштабная проблема — фальсификация состава. Производители подменяют ингредиенты: в сырах вовсе не оказывается молочных жиров — только растительные, а дорогие сорта рыбы и мяса заменяют более дешевыми, не указывая это на упаковке.

По сравнению с 2021 годом сообщения о проблемах с качеством продуктов — от нарушений на производстве до подмены состава и патогенах в еде — стали появляться почти в восемь раз чаще.

Лидером по подделкам, по данным Россельхознадзора, стала молочная продукция. Например, в сливочном масле обнаруживаются то растительные масла, то говяжий жир. Четверть проверенных в этом году Россельхознадзором образцов сливочного масла оказалась фальсификатом (при этом сливочное масло стало еще и одним из самых подорожавших продуктов за 2024 год: цена на него выросла почти на 40%).

Так, в Приморье за первые пять месяцев 2025 года обнаружено 1,2 тонны поддельного сливочного масла: лабораторные испытания показали несоответствие по восьми из девяти нормативных показателей. При этом проверки проводятся выборочно, то есть товаров с проблемным составом может быть значительно больше.

Оптимизация с плесенью

Проблемы с качеством продукции у различных производителей продовольствия связаны во многом с ростом себестоимости, который «невозможно весь переложить на потребителя, приходится оптимизировать, то есть удешевлять, состав», рассказал «Новой-Европа» менеджер крупной продовольственной компании в России, пожелавший остаться анонимным.

И действительно, несмотря на ухудшение качества продуктов, россияне тратят на еду всё больше:

— Дополнительная сложность для компаний — соблюдать логистические цепочки, особенно летом, когда продукцию надо на каждом этапе охлаждать. И всё это на фоне кадрового кризиса, когда «все сотрудники склада ушли в курьеры», зарплаты которых выросли куда больше, чем у складских работников. Отсюда проблемы с хранением, плесень и так далее, — добавляет собеседник.

Вдобавок с началом войны правительство фактически отказалось от контроля общепита и производителей. В марте 2022 года введен мораторий на плановые проверки бизнеса, включая производителей продуктов питания. Это решение объясняли необходимостью «снизить административную нагрузку» и не мешать предпринимателям работать в условиях санкций и кризиса.

Но уже к октябрю 2022 года стали появляться предложения об отмене моратория. По мнению инициаторов, он создал предпосылки для недобросовестной конкуренции. Председатель петербургской организации «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий заявил, что именно мораторий привел к росту доли фальсификаций на 40% всего за восемь месяцев 2022 года.

В 2024 году с требованием об отмене моратория на проверку пищевой продукции выступил и совет при Роспотребнадзоре, объясняя это тем, что последствия отсутствия контроля могут быть опасны для потребителей. Но мораторий не отменили, а продлили до 2030 года.

При участии Дениса Морохина